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E) Miscellanées

Caroline Favre
24 Décembre 2021

Pierre Cubat, le cuisinier des tsars

Des milliers de kilomètres séparent la capitale française de l’Empire de Russie et pourtant, selon la princesse Dolgorouki, le bon goût « a sauté à pieds joints de Paris à Saint-Pétersbourg (1)». Ce raffinement français se retrouve dans les assiettes des aristocrates russes à partir du XVIIIe siècle, lorsque les premiers chefs venus de France arrivent en Russie. Ce pays représente dès lors une terre d’opportunité pour les cuisiniers français. Parmi eux, un chef en particulier se distingue par sa carrière exceptionnelle : Pierre Cubat, chef cuisinier des trois derniers empereurs et restaurateur acclamé dans les deux capitales. À la croisée des deux cultures culinaires, Cubat devient un extraordinaire passeur d’influences entre la France et la Russie.

D’Alet-les-Bains à l’Empire des tsars

Pierre Cubat naît dans un petit village niché au creux de la haute vallée de l’Aude, Alet-les-Bains, le 15 juin 1844. Il grandit dans une famille travaillant dans les métiers de bouche et c’est à Carcassonne, à quelques kilomètres de son village, qu’il commence son apprentissage. À l’époque, aucune école ne dispense de formation culinaire. L’instruction se fait auprès d’un cuisinier qui transmet son savoir contre rétribution. Manifestement, Cubat développe très vite un certain nombre de qualités, car il part poursuivre son apprentissage à Paris. Il travaille dans plusieurs établissements, puis intègre la brigade de l’illustre maison parisienne : le Café anglais. Le restaurant est alors le rendez-vous de toute la société cosmopolite et aristocratique européenne. Il est dirigé par le chef Adolphe Dugléré, ancien élève d’Antonin Carême, l’un des pères fondateurs de la gastronomie française. Cubat s’inscrit dès lors dans la filiation des grands cuisiniers français. Cette ascension prestigieuse est très prisée, notamment par la noblesse russe qui fréquente assidûment le restaurant.

L’éclatement des sources, ainsi que leur caractère parfois lacunaire, rendent difficile la reconstitution des premières années de Cubat en Russie. Les témoignages diffèrent sur son arrivée dans l’Empire. Pour certains, c’est grâce aux liens tissés avec sa clientèle d’élite que Dugléré envoie Cubat travailler dans les cuisines d’un grand-duc (2). D’autres indiquent qu’il arrive à Saint-Pétersbourg en 1867 et œuvre dans les cuisines du restaurant Borel. Il travaillerait ensuite pour le comte Bariatinski, avant d’intégrer sur concours les cuisines impériales d’Alexandre II, à l’aube des années 1870 (3). Chef cuisinier à la Cour, il reste au service d’Alexandre II jusqu’à la mort de ce dernier en 1881. Il poursuit son travail pendant deux ans sous Alexandre III. Puis, suite à des dissensions au sein de la brigade, il donne sa démission en 1883. C’est alors le début d’une décennie dédiée à ses projets de restauration à Saint-Pétersbourg et à Paris. Il retourne enfin dans les cuisines impériales sous Nicolas II, où il règne en maître de 1896 à 1914, année de son départ à la retraite.

Il faut noter que le choix d’exercer sa profession en Russie entraîne son lot de difficultés. Certes, les salaires sont attractifs mais les chefs font face à de nombreux obstacles. Tout d’abord, ils sont confrontés à la barrière de la langue. Ensuite, ils ne connaissent pas tous les produits sur les marchés locaux. Enfin, ils doivent appréhender les spécificités culturelles russes, comme le calendrier orthodoxe, qui déterminent le régime alimentaire. Il faut donc se former à une nouvelle culture culinaire et se plier aux exigences des goûts russes qui privilégient aussi bien la cuisine française que les mets nationaux. Les chefs français n’hésitent pas à réaliser des plats mêlant parfois les deux cuisines, ce qui donne lieu à un double processus de transformation et d’acculturation dans certaines recettes russes et françaises.

Chef cuisinier à la Cour impériale

Les témoignages des contemporains s’accordent tous sur l’éblouissant spectacle que constituent les cérémonies de la Cour impériale russe. Le faste déployé à ces occasions présente aux centaines de courtisans et délégations étrangères un pouvoir impérial puissant et prospère. En coulisse, ce sont des milliers de mains qui s’affairent afin d’assurer le bon déroulement de ces festivités. Joseph Darricau, chef pâtissier à la Cour et ami de Pierre Cubat, décrit en 1898 l’effervescence qui s’empare des cuisines : « Des brigades se remplacent alternativement de jour et de nuit, le coup d’œil de ce va-et-vient de toques blanches est superbe à examiner sous ces voûtes immenses, éclairées à profusion par des flots de jets électriques, et vous transporte aux songes des mille et une nuits » (4).

Pour répondre aux impératifs de la Cour, les cuisines sont une grande machine à la mécanique bien huilée. Qu’il s’agisse des cuisines du palais d’Hiver ou de celles du palais Alexandre à Tsarskoïé Selo, celles-ci sont divisées en plusieurs sections : boulangerie, confiserie, cuisines, préparation du kvas… Il y règne une hiérarchie stricte avec, au sommet, la charge très convoitée de kamer-fourrier. Ce dernier a une double fonction : il est à la fois officier et intendant général du service de bouche et du personnel de l’Empereur. Ce titre, équivalant à celui de colonel ou de capitaine de vaisseau, est conféré par Nicolas II à Pierre Cubat, quand ce dernier franchit de nouveau les portes du palais en 1896. Dès lors, Cubat dirige un immense personnel qui peut compter près de 1 200 hommes à l’occasion de grandes cérémonies. Ce poste est généreusement rétribué : le salaire de Cubat s’élève à plus de 150 000 francs par an, alors que ses homologues à l’étranger gagnent entre 4 000 et 12 000 francs (5). Il est sans doute l’un des chefs, si ce n’est le chef, le mieux payé au monde. Outre ces gages conséquents, Cubat reçoit au cours de sa carrière diverses récompenses honorifiques. Il se voit ainsi décerner, entre autres, l’Ordre de Saint-Stanislas. Enfin, lors des célébrations solennelles, il porte le costume de cérémonie rouge vif, brodé d’or, du kamer-fourrier et l’épée.

Pour la table de l’Empereur, Cubat supervise deux chefs adjoints français, six assistants chefs, vingt apprentis cuisiniers, ainsi que trente-deux garçons de cuisine. Les cuisines impériales sont pourvues du matériel le plus moderne. Toutefois, la brigade doit composer quotidiennement avec un obstacle de taille, son éloignement. En effet, depuis l’impératrice Élisabeth Ire, les cuisines sont situées à l’extérieur des palais afin de ne pas en incommoder les résidents par les odeurs et les bruits qui peuvent résulter de leur grande activité. Les mets doivent ainsi parcourir une grande distance avant d’arriver sur la table de l’Empereur. Bien que les plats soient placés sur de grands réchauds vingt minutes avant d’être servis, la qualité de certains en pâtit. Alexandre Massolov, qui est à la tête de la Chancellerie de la Cour de 1900 à 1916, n’hésite pas à qualifier cette situation de « scandale culinaire » (6). La réputation de Cubat comme grand maître dans son art reste toutefois inchangée et ses talents culinaires sont unanimement loués par les personnes l’ayant côtoyé. Nikolaï Sabline, officier de la marine impériale servant sur le yacht du tsar le Standart, lui reconnaît une exceptionnelle maîtrise des zakouski. Lors de la visite de la famille royale d’Angleterre en 1908, Cubat marque particulièrement les esprits avec un fromage de chèvre à la gelée sucrée de groseilles, sauce Cumberland. Sabline rapporte que le roi Édouard VII s’exclama que « l’on pouvait manger sa propre mère, si elle était accompagnée d’une sauce semblable. Pierre Cubat était ravi » (7). À son retour en Angleterre le roi honore Cubat en le faisant membre de l’Ordre royal de Victoria. Il n’était pas rare non plus que le chef présente lui-même certains mets à la famille impériale, une habitude dont se souvient Anna Vyroubova, dame d’honneur de l’Impératrice Alexandra Fiodorovna, dans ses Mémoires : « Quand un plat particulièrement splendide était préparé, Cubat le présentait en se tenant magnifiquement dans l’embrasure de la porte, vêtu de lin blanc immaculé » (8).

En tant que kamer-fourrier, Cubat accompagne la famille impériale dans tous ses déplacements. Il cuisine aussi bien sur le Standart qu’au cœur d’une forêt, lors des déjeuners de chasse ou des manœuvres militaires. Cuisiner hors des murs d’un palais apporte sa part de défis, particulièrement en ce qui concerne les déjeuners en forêt. La brigade peut être avertie la veille qu’une partie de chasse aura lieu le lendemain. Le nombre de couverts peut aussi varier durant la journée. C’est là que doit se manifester l’une des qualités les plus importantes d’un cuisinier, la « débrouillardise » (9). Il faut savoir planifier, s’adapter et innover face aux imprévus. Ces journées sont très souvent éprouvantes pour la brigade qui part dès l’aube afin d’aménager le lieu où sera servi le déjeuner. Les cuisiniers voyagent sur des routes poussiéreuses et parfois difficiles avec un matériel lourd. À la fin du XIXe siècle, la cuisine roulante, composée de fourneaux, de grills, de broches et de fours, est montée sur des voitures.

La forêt est un environnement peu propice à la préparation de mets gastronomiques. Pourtant, les menus conservés de ces déjeuners montrent combien les chefs s’efforcent de maintenir les mêmes qualité et sophistication que celles observées dans les résidences impériales. En témoigne le menu de l’un des déjeuners de chasse servi à Alexandre II et à son entourage par Pierre Cubat : « caviar frais, cilianka [soupe] Alexandre II, potage milanaise et consommé au vin d’Oporto [de porto], petits pâtés rissoles et petite-russienne, côtelettes de volaille Pojarski aux pointes d’asperges, bœuf en daube aux truffes accompagné de pommes de terre fondantes, plum-pudding au rhum avec fruits et desserts » (10). Cubat illustre bien cette figure du chef cuisinier qui, au-delà d’être un artiste culinaire, se doit d’être également un administrateur hors pair. C’est l’alliance de ces deux compétences qui lui permet d’occuper le rang le plus haut dans les cuisines impériales durant de si longues années.

Pierre Cubat, restaurateur et passeur d’influences

Au cours de sa carrière, Cubat se caractérise par un esprit entrepreneurial qui se manifeste au-delà des murs des cuisines impériales. Il quitte ces dernières en 1883 et, jusqu’à son retour en 1896, il réalise divers projets commerciaux, dont les deux plus importants restent ses restaurants à Saint-Pétersbourg et à Paris.

Après un court séjour en France, Cubat revient en Russie en 1887, pour prendre en main l’un des restaurants les plus populaires de la capitale russe, le restaurant Borel. Situé au 16, rue Bolchaïa Morskaïa, près de la perspective Nevski, le restaurant est rebaptisé en Café de Paris par son nouveau propriétaire. On compte parmi la clientèle des artistes, aristocrates, ministres, généraux et hauts fonctionnaires, ainsi que certains membres de la famille impériale. Véritable vitrine de la haute cuisine, c’est l’un des établissements les plus chers de la capitale (11). Cubat y fait rayonner l’art culinaire français et réussit à rehausser encore le prestige de l’établissement, chose peu aisée dans le paysage très compétitif de la restauration pétersbourgeoise. Il recourt à diverses stratégies visant à rendre le restaurant plus attractif pour sa clientèle d’élite : orchestres de musique roumaine, ukrainienne et tsigane, éclairage électrique, décoration ostentatoire, crêpes à l’occasion de la Maslenitsa (12). Tout est mis en œuvre pour charmer les clients russes et étrangers en quête de distinction.

Mais alors que Cubat dirige depuis près de sept ans un des restaurants les plus prestigieux de la capitale, il décide en 1893 de le remettre entre les mains de son frère André, lui aussi cuisinier. C’est à Paris qu’il souhaite poursuivre ses ambitions par l’ouverture d’un nouvel établissement. Son frère choisit, en 1894, de changer l’emplacement du restaurant pétersbourgeois. Il quitte le centre de la capitale pour s’installer au nord, dans l’île Kamenny. Rebaptisé en Belle-Vue, le restaurant des frères Cubat continue de pratiquer des prix élevés. Un dîner revient à trois roubles (13); à titre de comparaison, en 1899 le montant d’un dîner au restaurant russe Malo-Iaroslavets est de soixante-quinze kopecks (14). Quant au Café de Paris, il passe aux mains de trois associés français. Cependant, pour les contemporains, le nom de Cubat restera toujours attaché à l’établissement, ce qui peut parfois prêter à confusion selon les sources.

De 1887 à 1917, les frères Cubat marquent véritablement le monde de la restauration pétersbourgeoise et laissent une empreinte vivace dans les esprits. En 1923, les vers nostalgiques du poète Nikolaï Agnivtsev en portent encore le témoignage : « Il n’est de Saint-Pétersbourg sans Cubat ! » (15).

Ce grand chef montre une nouvelle fois son esprit audacieux et entrepreneurial en profitant de l’engouement suscité par l’alliance franco-russe pour ouvrir son restaurant parisien en 1893.

C’est au 25, avenue des Champs-Élysées, dans le somptueux hôtel de la défunte marquise de la Païva, que l’on peut déguster un savant mélange de cuisine française et russe. Avec cet établissement, le chef contribue à faire découvrir aux Français tout un pan de la cuisine russe, alors encore peu connue.

La carte change au rythme des produits saisonniers et des nouveaux arrivages en provenance de Russie. Pour le déjeuner du 15 décembre 1895, Cubat propose notamment à la carte, les traditionnels zakouski, un coulibiac, des côtelettes Pojarski et, du côté français, une omelette Parmentier, un filet de sole Colbert ou encore un médaillon de bœuf aux fonds d’artichauts (16). Le restaurant devient le nouveau lieu à la mode pour les Slaves résidant à Paris ou de passage dans la capitale française. Cubat met tout en œuvre pour éblouir sa clientèle la plus fortunée. Un de ses cuisiniers se souvient d’une fête pantagruélique donnée par le roi Milan de Serbie au restaurant ; Cubat y sert un esturgeon de près de trois mètres. Pour cette pièce impressionnante, il fait fabriquer spécialement une poissonnière et un plat.

Passionné par son art, Cubat s’investit entièrement dans son restaurant. Sa journée commence le plus souvent dès cinq heures et demie du matin, lorsqu’il se rend aux Halles de Paris pour choisir ses produits. Il confectionne ensuite lui-même ses menus et prépare les déjeuners aux côtés de sa brigade. Il revient à cinq heures de l’après-midi pour le service du soir et reste en cuisine jusqu’à la fin de ce service (17). Pour l’aider au quotidien, le chef peut compter sur une brigade d’élite, composée de trente ouvriers dont huit cuisiniers russes. Le cuisinier Deland, qui travaille sous ses ordres, le décrit ainsi : « Sévère, mais bon, Cubat était de ceux qui, reconnaissant les efforts, savaient les encourager et les récompenser » (18).

La venue de Nicolas II à Paris en 1896 sonne la fin de la présence de Cubat dans son restaurant franco-russe. À la demande de l’Empereur, il retourne travailler en Russie et le restaurant est confié à son autre frère cuisinier, Louis. Alors que l’alliance franco-russe bat encore son plein, l’établissement ferme ses portes en 1901. Le restaurant aurait été victime d’une vision trop grandiose qui n’aurait pas rencontré son public (19). Une autre source mentionne un non renouvellement du bail pour expliquer sa fermeture (20).

À travers ses différentes entreprises, Cubat apparaît comme un remarquable passeur d’influences. Les cuisines de ses restaurants pétersbourgeois et parisien sont des lieux d’apprentissage. De nombreux jeunes apprentis viennent se former à ses côtés, ce qui permet la diffusion du savoir-faire français dans l’Empire de Russie. Inversement, avec son restaurant franco-russe, Cubat s’est fait le relais d’une culture qui n’était pas la sienne au départ. Il compte parmi ces hommes et ces femmes qui, à la fin du XIXe siècle, galvanisent les échanges culturels entre la France et la Russie.

Après son départ de Russie en 1914, Pierre Cubat retourne vivre dans son village natal de l’Aude où il meurt le 6 octobre 1922. Ultime signe d'attachement à sa carrière russe, il est inhumé dans son costume de cérémonie de kamer-fourrier. Un dernier geste lourd de sens pour un homme qui a consacré sa vie à l’art culinaire français et russe.

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1. Élisabeth Vigée Le Brun, Souvenirs de Madame Vigée-Lebrun, Tome 2, H. Fournier, Paris, 1835, p. 329.

2. La Revue culinaire, n° 27, décembre 1922.

3. Écho de Paris, 23 mai 1902.

4. Joseph Darricau, « Lettre de Russie », in La Cuisine française et étrangère, mai 1898.

5. Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France : XIXe-XXe siècles, CNRS Éditions, Paris, 2007.

6. Alexandre Massolov, At The Court Of The Last Tsar, Methuen & Co. LTD, London, 1935, p. 228.

7. Nikolaï Sabline, Dessiat let na Imperatorskoï yakhtié Chtandart [« Dix ans sur le yacht impérial Standart »], Petronius, Russie, 2009, p. 98.

8. Anna Vyrubova, Memories of the Russian Court, Macmilian, London, 1923, p. 76.

9. Pierre Giffard, « Le Tsar et l’Enfant », in La Cuisine française et étrangère, 30 octobre 1893.

10. Arsène Houssaye, Un hôtel célèbre sous le Second Empire : l'Hôtel Païva, P. Cubat, Paris, 1896.

11. Ioulia Demidenko, Restorany, traktiry, tchaïnyïé. Iz istorii obchtchestvennogo pitania v Peterbourguié XVIII-natchala XX veka [« Restaurants, estaminets, salons de thé. Fragments de l’histoire des lieux de restauration à Saint-Pétersbourg, XVIIIe-début du XXe siècle »], Centrpoligraf, Moskva, 2010, p. 72.

12. L’équivalent du Mardi gras.

13. Peterbourgskaïa gazeta [« Journal de Saint-Pétersbourg »], 26 avril 1901.

14. Ioulia Demidenko, op. cit., p. 113.

15. Nikolaï Agnivtsev, Blistatelny Sankt-Peterbourg, [Étincelant Saint-Pétersbourg], I. P. Ladyjnikov, Berlin, 1923, p. 41.

16. Déjeuner du 15 décembre 1895 au restaurant Cubat, Archive privée.

17. Guillaume Murphy, « Les Cuisiniers célèbres : Pierre Cubat », in La Revue culinaire, décembre 1922.

18. A. Deland, « Les Cuisiniers célèbres : Pierre Cubat », in La Revue culinaire, décembre 1922.

19. « Nécrologie Jean Pierre Cubat », in La Cuisine française et étrangère, novembre 1922.

20. Le Radical, 23 avril 1901.